ちりめんじゃことの出会い

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ちりめんじゃこ（縮緬雑魚）は、イワシ類（カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど）の稚魚を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん（縮緬）を広げたように見えることからこの名前がついた。

収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの稚魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に10～40mmのものを指し、20mm前後のものが商品として一般的である。また、牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。

ちりめんじゃこは関西での呼び名で比較的良く乾燥させたものを指す。関東ではシラス干しと呼ばれ生乾きの状態で出荷されていたが、現在ではその区別はあいまいになってきている。

春から秋はカタクチイワシの稚魚、冬季はマイワシやウルメイワシの稚魚が漁獲される。マイワシは2～3月に日本の南側の海で産卵し、その稚魚は3～5月に太平洋岸や瀬戸内海で水揚げされる。主な産地は沖縄、愛媛、徳島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡。

いったん漁獲された稚魚は傷みが早いので、水揚げ当日に製品まで加工される。この項では天日干しによる生産を解説する。

当日天日干しする関係から、漁期中でも雨の日は出漁しない。毎朝当日の天候や波の状況を確認した上で出漁の可否を判断する。漁船は単独または2隻一組になって目の細かい網を引く。漁獲後は直ちに漁港に帰還するが、出漁から帰港まで1～数時間である。

漁港で水揚げされた稚魚は直ちに加工場に運ばれる。細かい網での漁なのでイカ・タコ・アジ・サバ等の稚魚が混入しており、これらの異種魚を除く。この状態の生の稚魚を高知県ではドロメと呼び、酢味噌で味付けしたものは酒の肴として珍重される。

漁船の帰港時には既に大釜に食塩水が煮立っている。選別された稚魚は釜で短時間煮られる。釜から取り出した未乾燥品を『釜揚げシラス』と呼び、冷凍して出荷する。（観光地ではみやげ物として地元の冷凍釜揚げシラスを売っている。）

日当たり・風通しの良いところに細かい網を水平に開き、その上に煮あがったちりめんじゃこを拡げる。これは手作業で行われる。干す時間は当日の天気や、風の具合によって判断する。

1980年代までは、日持ちがする塩分の高い（塩辛い）物が好まれたが、最近は健康への関心の高まりから減塩された製品が多くなっている。

まれに小さなタコやエビが混入される場合がある。

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最中との出会い

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最中（もなか）とは、餅から作った皮で餡を包んだ和菓子の一種である。餡に栗や餅などを入れた変わり最中もある。

最中の原型は、もち米の粉に水を入れてこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえたら焼き、仕上げに砂糖をかけた干菓子といわれている。これを使って餡を挟んだ菓子が江戸時代に考案されたが、その後餡を挟む方法に改良が加えられ、明治以降に今も使われている皮が完成されたが、元が菓子だったことから特別に「皮種」と称されている。やがてこの形が全国的に広められいき、現在では各地で色々な種類の最中が銘菓として売り出されている。

皮種については生地を薄く延ばすところまでは原型と同じであるが、現在は生地をローラーにかけて薄さ数ミリまでに延ばし、一定の形に切りそろえた後、皮種専用の焼き型で両面同時に焼いていくと、 餅の澱粉が膨らんで焼き型からはみ出る程まで広がり、軽くて歯触りの良い皮種ができあがる。 また、もち米の粉に水を入れて熱し、それを練ったものを管に通して焼き型にそそぎ込み、直接加熱プレスして皮種を作っていく製法もあり、これにより多彩な形の皮種を作ることも可能になった。

皮種は一般的に種屋と呼ばれる和菓子材料の専門業者が製造しており、和菓子店へ提供している。ごく一部の和菓子店では最中皮の製造も行っているようだ。

餡についてはアズキなど色々な種類があるが、最中の餡は、皮種が湿気を帯びるのを避けるべく水分の含有率を下げており、その分、砂糖の量が多めとなっていることから、照りや粘りが強い。この餡を2枚の皮を合わせた状態で隙間がなくなる程度に1枚の皮種へ盛り付けていき、最後に餡を封じる皮種を揃えかぶせて完成となる。

皮種が湿気るのを避けるために、販売時には餡と別にしておき、食べる時に消費者が餡を詰められるようにした商品もある。

池の面に照る月なみを数うれば今宵ぞ秋のもなかなりける

後撰和歌集にある源順の句を知っていた公家たちが、宮中で行われた月見の宴において白くて丸い餅菓子が出されたのを見て、会話の中で「もなかの月」という言葉が出たことから、そのまま菓子の名前として定着したという由来がある。

江戸時代に考案された最中の原型も、この話に基づいて生み出したといわれ、菓子の名前も話そのままに「最中の月」と命名されたが、後に円形でないものが出回り始めた後は、単に「最中」と称されるようになった。
現在は全国各地で作られ、土産や贈答品などとして販売される傾向にある。路面電車を模った東京都の「都電もなか」、神奈川県湘南地域の「江ノ電もなか」、また富士重工業の自動車を模った、群馬県太田市の「スバル最中」など、形状もさまざまで、中には皮種がとじ切れないほどの餡を盛り込む横浜市の「喜最中」のように、常識的な最中の形から外れるものもある。宮城県では、仙台市に本店のある「白松がモナカ」「寿の三色最中」の2ブランドが名物で、両者とも（特に前者は）当該地域のテレビCMだけでなく屋外広告なども盛んに行っているほど広告に力を入れている。

20世紀の初頭、日本による統治が50年間続いた台湾には、和菓子の製造技術も伝えられたため、現在も地元の菓子店で草餅、最中、羊羹などの製造が行われている。台湾で最中は「最中」（ツイチョン）または「最中餅」（ツイチョンピン）と呼ばれている。台湾の最中は、小豆餡の外に、蓮の実餡のものも一般的である。他に、台湾らしさのある、黒糖を使った餡や、コーヒー餡などの独自の新しい商品も生まれている。形状は、伝統的な円盤型のものが多いが、店によっては貝殻型などの個性的なものを作っている場合もある。

皮種はウエハースの代わりとして、アイスクリームなどを包むのに使われることもある。
懐中汁粉　皮種を用いた、汁粉の素。


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ジャングル大帝との出会い

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『ジャングル大帝』（じゃんぐるたいてい Kimba the White Lion）は、手塚治虫の漫画およびそれを原作とした一連のアニメ作品。

大阪在住の医大生時代は単行本の描き下ろしを中心として来た手塚治虫が、中央で本格的なデビューを飾ったのが本作である。学童社の月刊漫画誌「漫画少年」に1950年11月号から1954年4月号にかけて全43回を連載した。本来は『密林大帝』として単行本で描き下ろす予定だったのが、上京して偶然訪れた学童社において加藤謙一編集長の奨めで連載することになった経緯を持つ。連載開始時は4ページ、第2回からは扉ページのついた10ページに拡大になり、連載中は最大で16ページになるなど「漫画少年」の看板作品として君臨。以後の手塚は、単行本描き下ろしから、月刊漫画誌に仕事を切り替え、大学卒業後は漫画家に専念。1952年に『鉄腕アトム』を「少年」で連載を始めるまで、少年誌での手塚の代表的な仕事が本作である。4度にわたりアニメ化され、プロ野球球団「西武ライオンズ」に本作のキャラクターが採用されたことで、世代を越えた認知度を持つ。大のディズニーファンである手塚が、ディズニーのアニメーション映画『バンビ』に影響を受けて本作を描き、後にディズニー本家がアニメ版『ジャングル大帝』で育ったクリエイターによりアニメ映画『ライオン・キング』(1994年公開)が制作されたのではないかと指摘されたことでも知られる。

「白いライオン」というアイディアは、手塚がかつてライオンの水彩画を依頼された際に白熱灯の下で彩色したところ、電灯の光のために、できあがってみたら色がきわめて薄くて没になった失敗談が発端という。ジャングルを舞台とする趣向は、手塚が少年だった1930年代初めにターザン映画などを代表とする秘境冒険映画、猛獣映画など人気を呼んだアメリカ映画の影響が指摘されている。具体的には、レオの父親パンジャの名前は1934年の『パンジャ』という猛獣狩り映画（「ジャパン」を前後入れ替えたアナグラム的な命名という説も一部にある）、設定は1933年の『密林の王者』などである。また、第二次世界大戦後の1950年代の日本で再びターザン映画が封切られて、その当時の日本の子供向け漫画や絵物語では、ターザンものやジャングルものは最もポピュラーなジャンルの一つであった。

手塚の名を高め、1954年に「漫画少年」誌上では完結していた『ジャングル大帝』だったが、単行本では長く未完のままだった。連載中の1951年と1952年に出された学童社の単行本はもちろん、1958年の光文社の手塚治虫漫画全集は4巻までと途中で刊行が中断し、ストーリーの完結までを読むことは出来なかった。テレビアニメの放映とともに1966年から1967年にかけて刊行された小学館のサンデーコミックスで、連載以来13年目にしてようやく単行本として完結。しかし前半部分を中心にオリジナルの原稿が紛失していたため、かなりの部分を描き直している。以後、小学館の手塚治虫全集(1969年～1970年)、文民社の手塚治虫作品集(1976年)が出版され、1977年の講談社の「手塚治虫漫画全集」が定本となっている。

「漫画少年」連載のオリジナル版は、印刷された「漫画少年」を版下として、1990年から1992年にかけて、手塚治虫ファンクラブ京都の「ヒョウタンツギタイムス」から復刻する試みが行なわれた。

• 『ジャングル大帝(全2巻)』学童社
• 手塚治虫漫画全集『ジャングル大帝(全3巻)』光文社
• サンデーコミックス『ジャングル大帝(全5巻)』小学館
• 手塚治虫全集『ジャングル大帝(全3巻)』小学館
• 手塚治虫作品集『ジャングル大帝(全1巻)』文民社
• 手塚治虫漫画全集『ジャングル大帝(全3巻)』講談社
• 手塚治虫漫画全集『レオちゃん(全1巻)』講談社
• 手塚治虫初期漫画館 『ジャングル大帝(全2巻)』名著刊行会
• カラーコミックス『ジャングル大帝(全3巻)』小学館
• ほるぷ版手塚治虫選集『ジャングル大帝(全2巻)』ほるぷ出版
• 手塚治虫まんが絵本館『ジャングル大帝(全2巻)』小学館
• ノーラコミックスデラックス『ジャングル大帝(全2巻)』学研
• 『ジャングル大帝(全2巻)』小学館
• 小学館文庫『ジャングル大帝(全2巻)』小学館
• サンデー・コミックス『ジャングル大帝レオ(全2巻)』秋田書店
• 秋田文庫『ジャングル大帝レオ(全2巻)』秋田書店
• 小学館ぴっかぴかコミックス『ジャングル大帝レオ(全2巻)』小学館

  フジテレビ系列で1965年10月6日～1966年9月28日まで全52話を放送。日本国産初のカラーテレビアニメシリーズとされることが通例だが、『ジャングル大帝』以前に1965年4月から、カラーによるテレビアニメ『ドルフィン王子』が放映されている。しかし、全3話に過ぎなかった為、余り話題にならず、忘れ去られて行った。しかも本格的なカラーテレビアニメのシリーズは本作という評価が一般的である。

  スポンサーは三洋電機が「サンヨーカラーテレビ劇場」と銘打って一社提供を行い、自社製品であるカラーテレビ購買需要を喚起するソフトとして活用した。漫画連載は10年以上前であり、テレビアニメ黎明期であるため俗悪番組のそしりを避けるべく、『鉄腕アトム』と同じく、手塚漫画の中では「よい子」の代表格であるレオに白羽の矢が立った。レオの理想主義は教育者の支持を得て、日本PTA全国協議会、教育者懇談会の推薦番組に、番組向上委員会の青少年向け推奨テレビ番組に選定された。

  予算は1話250万円、総額1億2千万円の制作予算が組まれ、並行して放映する『鉄腕アトム』は外注プロダクションを多く使うことにし、『ジャングル大帝』には虫プロダクション生え抜きの主流スタッフを投入。虫プロの社員スタッフで制作されることになった。ただし、手塚治虫は制作現場から外された原作者という立場に過ぎず、『鉄腕アトム』『W3』のような手塚のチェックは入っていない。これはプロデューサー主導による予算管理に基づく制作体制を取ることで、虫プロが赤字体質から脱却することを意図した広告代理店出身の穴見薫虫プロ常務による改革の一環だったと言われる。音楽は音響監督の田代敦巳の推薦で、冨田勲に決定。後のテレビアニメでは制作予算の都合で事前に一括で何十曲を作曲するの対して、ミュージカルの要素が組み入れられた本作では、画面に合わせて1本ずつ作曲、録音する工程が取られた。本作のレコードは日本コロムビアが発売した。それまでアニメの主題歌はソノシートで発売されるもので、虫プロダクションも朝日ソノラマからソノシートで主題歌を出していた。シングル盤で出されたのは本作のレコードが初である。日本コロムビア専属歌手だったポップス歌手弘田三枝子が歌うエンディング主題歌「レオのテーマ」は10万枚弱のヒットを記録した。また、挿入歌集『ジャングル大帝　ヒット・パレード』と『交響詩 ジャングル大帝』の2枚のLPレコードで販売されたのもこれが日本初となっている。日本コロムビアの小学校の鑑賞教材にも使えるレコードという発想で制作された『交響詩 ジャングル大帝』は1966年の芸術祭の音楽部門に参加し、奨励賞を受賞した。

  2006年3月～5月にカートゥーン ネットワークで再放送された（その後も数回放送されている）が、第8話「きちがい雲」はこのサブタイトルが現在は放送禁止用語に抵触するため放送されなかった（それ以外は原版のまま放送されている）。DVD-BOXには収録されており、単品の「ベストセレクション 白い獅子編」（品番COBC-90197）でも見ることができる。

  フジテレビ系列で1966年10月5日～1967年3月29日まで放送。『ジャングル大帝』の視聴率は20%以上を獲得し、内容的にも各賞を受賞する好評に、続編として主人公レオが大人となり、家族を持った設定で、原作の後半部分をアニメ化した。これは1年目は子供時代編に、延長した場合は2年目からは大人時代編とする手塚の構想に基づいたもの。しかし、裏番組が日本テレビ系列の円谷プロ・東宝製作である「快獣ブースカ」であったため、視聴率は低迷し、15%を割ったことから、半年で打ち切りになった。物語もスポンサーと対象年齢の兼ね合いから、原作とは異なるハッピーエンドに変更された。アメリカでもNBCが購入することはなく、1984年になって宗教チャンネルの Christian Broadcasting Network が『Leo the Lion』のタイトルで放送された。

  • オープニングテーマ「ジャングル大帝のテーマ」作詞・作曲：三木鶏朗編曲：冨田勲 歌：ハッピー・ビーン
  • エンディングテーマ「レオのうた」作詞：辻真先作曲：冨田 歌：弘田三枝子
  • テレビ東京系列で1989年10月12日～1990年10月11日まで放送。番組表では途中から『手塚治虫の新作アニメ ジャングル大帝』と表記された。

    企画は1987年にスタート。『青いブリンク』『森の伝説』と並び手塚治虫本人が最後に手がけたアニメの一つ。平成元年度第14回文化庁こども向けテレビ用優秀映画奨励作品。レオが人間の言葉を喋らない設定になり、ストーリーも1話が原作の第1部を使っていること以外はオリジナルとなっている。

    本作を巡っては、黒人描写をめぐって差別だとして抗議を受ける問題が起きている。1990年9月に「黒人差別をなくす会」より、手塚作品の黒人描写が差別と偏見を助長すると抗議して「善処」を求める内容の内容証明が手塚プロダクションを始めとして、手塚作品を出版する大手出版社に送られた。これを受けて、東京、名古屋、神戸で開催されていた「手塚治虫展」では、『ジャングル大帝』のパネルを撤去し、パンフレットから黒人の部分を削除して差し替えがなされた。当時の「黒人差別をなくす会」は、鳥山明の『Dr.スランプ』、佐藤正の『燃える!お兄さん』など、手塚以外の漫画にも同様に抗議を行い、それらの作品では指摘された黒人の部分を描き変える形の対処が取られたが、既に作者が故人となっていた手塚治虫作品の場合は、描き直すことが不可能であった。そのため、手塚プロダクションでは、1990年12月までに講談社の「手塚治虫漫画全集」の全巻を出荷停止したのを始め、その他、7社の出版社から出されている手塚の単行本のうち黒人が描かれているもの全てを一時的に出荷停止する処分が取られた。その後も、「黒人差別をなくす会」からは定期的に抗議文が送付されて来る中、描き直しが無理のため絶版処分とする処置も浮上したが、1992年春に講談社社員の発案で、手塚が故人であることと描かれたその当時の時代背景を示すものであるとする断り書きを巻末につけて理解を求めることに決定。『ジャングル大帝』を始めとする手塚作品の再出荷を開始した。1993年には日本アフロ・アフリカン協会からも抗議を受けたが、手塚プロダクションと出版社を交えて対話が行なわれ、断り書きをつけることで基本的合意が得られている。以後も「黒人差別をなくす会」からは定期的に抗議が寄せられているというが、これがきっかけとなって、黒人が登場するしないに関わらず手塚作品が出版される際は断り書きを巻末につける形が通例となっている。

    手塚治虫ファンクラブ京都は、1990年8月に手塚プロダクションの許諾を受けて、会報「ヒョウタンツギタイムス」誌上で「漫画少年」連載のオリジナルの『ジャングル大帝』の復刻を開始。大手出版社と手塚プロダクションへの抗議に続く形で、1990年10月に『ジャングル大帝』が人種差別とする「黒人差別をなくす会」から抗議文が到着したが、手塚治虫ファンクラブ京都はこれに納得せずに刊行を続行。大手出版社の黒人描写がある手塚作品が出荷停止となっていた時期も、手塚治虫ファンクラブ主宰者は、手塚治虫ファンクラブ京都の名を外して、手塚プロダクションとは関係ない形で、1992年3月までかけて復刻を完了した。

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梅酒との出会い

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梅酒（うめしゅ）とは、一般的に6月頃に収穫される青梅を35～40度程度のアルコール（ホワイトリカー、焼酎が一般的）で漬け込んだ酒で、日本を代表するリキュールである。「うめざけ」「ばいしゅ」「うめじょうちゅう」とも言われる。

夏の喉の渇きを止め、暑気払いや疲労回復に非常に良く、また体を温める。梅とアルコールの殺菌効果で、生水に少量落とすと毒消しにもなる。家庭でも簡単に作れることから、古来民間の健康酒として親しまれ、近年では食前酒としても飲まれている。

梅1kgに対して砂糖0.4～1kg、酒1.8lが一般的な割合である。梅酒に使われる梅には、最高級梅とされる南高梅の他、古城、白加賀、鶯宿、豊後、竜峽小梅、林州、玉英、梅郷など、果肉が厚く種の小さい酸味高い品種が用いられる。黄色く色づき熟した物ではなく、青梅が良いとされる。梅の茎を竹串などで取り除き、傷のある実があれば除く。よく洗ったのち念入りに拭いて水分を取り、1時間ほど天日で干す（時々ひっくり返し完全に乾燥させる）。梅と砂糖を交互にビンに詰める。この際、梅が浮いてこないよう砂糖を一番上にする事が多い。これにゆっくりと酒を注いで密栓し、冷暗所に静置する。

砂糖は一般的に氷砂糖が使用されるが、蜂蜜、黒糖、果糖なども使用される。溶解が比較的おだやかな糖類の方が好ましい。その理由については、まず糖分が溶け出す前の初期段階に浸透圧差で梅に酒を吸わせたのち、ゆっくり糖分が溶ける事で濃度が上がる事で浸透圧差が逆転し、梅の中のエキスが放出されるためと説明されている。急速に糖分が溶解してしまうと浸透圧が釣り合ってしまい、梅に含まれるエキス分がそのまま梅の中に保持されてしまう。実際、酒だけ入れておいて置くと、梅の香りがするだけの酒が出来上がってしまう。

アルコールはホワイトリカー（甲類焼酎）、ブランデーが無難であるが、ジン、ウォッカ、ラム酒などのスピリッツや、日本酒、みりん、ワインなどの低アルコール度の酒でも漬け込むことができる。ただし旨味を出すには長期の熟成が必要となるため、低アルコール度数の酒を使う場合は腐敗に注意を払う必要がある。一般的に（日本国内で）市販されている梅酒のアルコール度数は10～15度である。

1年程度漬ければ飲めるが、長く漬ければ漬けるほどコクが出るため、10年を超えるものも存在する。その場合、梅は早めに取り出しても入れたままでもよい。取り出した梅も美味である。

酒類と他の物品を混和した場合、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされてしまう。

しかし、消費者が自分で飲むために酒類に下記の物品以外であれば混和しても、例外的に酒税法上の「製造行為」にはあたらない。

• 米・麦・あわ・とうもろこし・こうりゃん・きび・ひえ・でんぷんまたはこれらのこうじ
• ぶどう（やまぶどうも含む）
• アミノ酸もしくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物もしくはその塩類、有機酸もしくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす（酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項）

したがって、家庭で梅酒を作っても「密造酒」にはあたらない。すなわち酒税法違反にはならない。

ただし家庭で作る場合、加えるアルコールはアルコール度数が20度以上でなければならない。それ以下で作った場合には酒税法違反となってしまう。そのため、10～14度の一般的なみりんなどで漬け込む場合は、腐敗の心配だけでなく法律違反となってしまうので注意が必要である（酒税法施行令第50条第10項の1）。

2007年6月14日、テレビ番組『きょうの料理』（日本放送協会）の「特集★わが家に伝わる漬け物・保存食～梅酒～」にて梅酒のつくり方^[1]を放送したが、そのレシピに従い個人が梅酒をつくると違法となることがわかり、後日、謝罪放送がされる^[2]という異例の事態が発生した。

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日本酒との出会い

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日本酒（にほんしゅ）は、米を発酵させて作るアルコール飲料で、日本の伝統的なアルコール飲料の一つである。日本の酒税法上では清酒（せいしゅ）、日本では、一般には単に酒（さけ）またはお酒（おさけ）、日本古語では酒々（ささ）、僧侶の隠語で般若湯（はんにゃとう）、現代の学生言葉では「ポン酒」などと呼ばれる。

摂氏約5℃から約60℃まで幅広い飲用温度帯がある（参照：#温度の表現（飲用温度））。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのを常としているのは、世界的に見て日本酒だけである。また日本酒は米を米麹で醸す唯一の酒であり、醸造学的にも並行複発酵で造る特異な飲料である。ただし、並行複発酵そのものは中国の紹興酒に代表される黄酒や韓国のマッコリなど、アルコール発酵に必要な糖を含まない穀物を原料にした醸造酒には一般的な発酵である。

料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用される。

近年、日本での消費は減退傾向にある一方、アメリカ・フランスを中心として日本酒、とくに吟醸酒のブームが起こっている。（参照：日本酒の歴史#昭和時代以降）日本酒の主な原料は、米と水と麹（米麹）であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。

用途によって、麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の2種類がある。

麹米には通常酒米（酒造好適米）が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米（うるち米）が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。

水は日本酒の80パーセントを占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水である。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水は、仕込み水はもちろんのこと、瓶やバケツを洗う水まで酒造用水である。

また、蔵元によっては仕込み水そのものを商品として販売しており、その水が好評をもって消費者に受け入れられている

水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つである。日本の日常生活では、硬度の測定にアメリカ硬度を用いているが、醸造業界では長らくドイツ硬度を用いてきた。最近はアメリカ硬度へ移行する兆しも見受けられる。

造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造ればソフトな酒、硬水で造ればハードな酒になる。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。

江戸時代以来、高品質な酒を産出してきた灘では宮水と呼ばれる硬水が使用されていた。一方、1897年（明治30年）には広島県の三浦仙三郎により軟水醸造法が開発された。かつては、硬水が酒造用水としてもてはやされていたが、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では軟水も見直されている傾向もある。

古来から酒蔵は、川の近くに多い。これは、酒造用水として川の伏流水を汲み上げることによるもの。水は、酒の原材料のなかで唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要は無い。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。

監査は以下のような項目で行なわれる。

酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。

• 醸造用水 - 醸造作業の最中に酒のなかに成分として取りこまれる水。
  • 洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水。仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。
  • 仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水。酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。
  • 雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
• 瓶詰用水
  • 洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。
  • 加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水。醸造後に酒にとりこまれる。
  • 雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。

杜氏や蔵人の日常生活（食事や洗面など）には、一般人のそれと同じく水道水が用いられる。なお、興味深いことに、蔵人たちが入る風呂には酒造用水を用いる酒蔵が多い。すでにその段階から「仕込み」が始まっているとの酒蔵の考えによるものであるが、これは単なる縁起かつぎに類するものと割り切れない側面もあり、人体の基本組成が水に似ていること、胎児に外から音楽を聞かせる胎教と似た原理が考えられること、などの理由から生物学者や心理学者の中で関心を寄せている者もいる。上記の分類にもまだ入れられていない。今後の研究が期待される。

日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたものであり、米麹（こめこうじ）ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。

穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプンであり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないので、麹の働きによって分子量が少ない糖へ分解しなければならない。言いかえれば、酵母がデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないので、アルコールが生成されるには酵母が発酵を始められるように、いわば下ごしらえとしてデンプンが糖化されなければならない。その役割を担うのが、日本酒の場合は米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する（参照：#麹造り）。

洋酒では、ワインに代表されるように、原料であるブドウ果汁の中にすでにブドウ糖が含まれているので、わざわざこうした糖化の工程が要らず、そのため単発酵文化圏となった。東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や味噌、味醂、醤油など多くの食品に麹が使われ、それが食文化的に複発酵文化圏、カビ文化圏などとも呼ばれるゆえんともなっている。これは東南アジア～東アジアの中高温湿潤地帯という気候上の特性から可能であった醸造法であり、微生物としての「カビ」の効果を利用したものである。

東洋で使われる麹菌には数々の種類があり、焼酎には白麹・黒麹（黒麹菌）・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹（きこうじ）（黄麹菌、黄色麹菌）が用いられる。ただし、「黄色」と言われるわりには、実際の色は緑や黄緑に近い。

また形状から分類すると、日本で用いられる麹は、肉眼で見るかぎり米粒そのままの形をしているため、散麹（ばらこうじ）と呼ばれる。それに対して、中国など他の東洋諸国で用いられる麹は、餅麹（もちこうじ）と呼ばれ、原料となる米・麦など穀物の粉に水を加えて練り固めたものに、自然界に存在するクモノスカビ・ケカビの胞子が付着・繁殖してできるものである。

主原料ではないが、日本酒造りの大きな要素であるため、ここに記す。詳細は清酒酵母を参照。

酵母とは、生物学的には真菌類に属する単細胞生物である。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質をもっている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定づける重要な鍵となる。また多種多様な酵母のなかで日本酒の醸造に用いられる酵母を清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae （出芽酵母）である。

近代以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「家つき酵母」もしくは「蔵つき酵母」に頼っていた。その時々の運任せで、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。

明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって品質の安定と向上が図られた。 1911年（明治44年）第1回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会にちなんで「協会n号」(nには番号が入る）という名がつけられた。このような酵母を協会系酵母、または協会酵母という。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母と、出さない泡なし酵母に大別される。

もともとの日本酒は、米のもつ地味な香りだけで、いわゆるワインのようなフルーティーな香りは無い。香りをもつようになった吟醸酒を誕生させるのに大きな役割を果たしたのは、協会系酵母のなかの協会7号と協会9号であった。

1980年代に吟醸酒が消費者層に広く受け入れられると、協会系酵母の他にも、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数つくられ、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母がつくられている。 1990年代以降は、それぞれ開発地の地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母なども高く評価されるようになり、最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、強い吟醸香を引き出すのに注目を集めている。

しかし、日本酒における吟醸香は、ちょうど人が香水をやたらにつければ逆効果であるのに似て、あまり強すぎれば酒の味を損なう。そこで、強い吟醸あ香を出す酵母は蔵元に敬遠される一面もある。そういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒だけに使ったりと、まだ使い方が模索されている途上にあるといってよい。

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